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【西凤酒价格网】不知道什么是“掐头去尾,过花摘酒”,那白酒就白

发布时间:2016年11月18日  作者:西凤酒价格网  查看次数
    “掐头去尾,过花摘酒”,听起来有点像传说中的武林秘笈,实际上,这说的是白酒的酿造过程。
    甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,蒸馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。
    啊啊蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。
    有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。
    酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作原酒备用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。
    在蒸馏过程中,馏出液的酒精度高低,主要凭经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫,被称为酒花。开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。
    “小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。
    怎么样?会不会太专业了?那就对了!
    实际上,你只需要记住“掐头去尾,过花摘酒”这八个字就好了!喝酒的时候,多个谈资,而且很专业!
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