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【西凤酒价格网】白酒分类方法之—酒曲

发布时间:2017年04月10日  作者:西凤酒价格网  查看次数
        粮食发酵过程,离不开酒曲。酒曲就是微生物块,用来做糖化酶。目前白酒酿制所用酒曲主要分三类:大曲、小曲、麸曲。
大曲:是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
        小曲:是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。
        麸曲:麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。这是解放后发展起来的,由于生产成本较低,为多数酒厂所采用,此种类型的酒产量最大,虽说口感一般,
但是价格便宜,市场占有率最高,超过70%。
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