【西凤酒价格网】白酒度数越高越辣吗 ？
发布时间：2016年11月29日 作者：西凤酒价格网 查看次数次
有很多人喝不了白酒，原因在于他们觉得白酒“太辣”，刺激喉咙所以喝不下去，而且在他们的认知观念里，度数越高白酒越辣。那么事实是如何呢？白酒有辣味么？辣味从何而来？度数越高白酒越辣吗？
我们一个一个来弄清楚。
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造成“辛辣”感觉的，主要是醛类物质。
首先，白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等，每种元素都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。也正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派。
评价一瓶酒的好坏，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
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醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当。
那么醛类物质是如何产生的呢？
醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当。比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
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降低白酒辛辣感除了工艺控制，还可以靠陈酿和勾调。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
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酒的辣味跟酒的度数也没关系。
而对于是不是酒度越高白酒越辣这个问题，我们之前说过白酒度数和它的质量风味没有关系，白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣。
我们知道白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比。我国规定是在温度20℃时检测，也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。而纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数也没关系。
需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。即便同样香型的酒，因为工艺不一样，入口也会不一样，比如浓香型白酒分为三个派别，每个派别入口的感觉是不一样的。
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